La Elaboración del Jamón

Elaboración del Jamón Ibérico

El tiempo de curación del jamón ibérico mínimo es de 18 meses, un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse.

Las piezas más grandes necesitan un tiempo mayor de curación que aquellas piezas más pequeñas.

Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del producto que se divide en:
Curacion Jamon 01


Elaboración del Jamón Ibérico

48

Curación

20

Temperatura

80

Humedad

9

Secado



Salazon del Jamon

SALAZÓN

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0o y 5o C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%. Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza.

Lavado & Asentamiento

Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno. Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0o y 6o C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.
Asentamiento Jamon Iberico
Secado del Jamon Iberico

SECADO

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular.

Su duración oscila entre 6 y 9 meses.

MADURACIÓN

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15o y 20o C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
Maduracion Jamon Iberico
Calado de Jamon

CALADO

Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado" técnica mediante la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña "cala" de hueso en varios puntos de la pieza.

Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Soló falta disfrutar de ella.