La Dehesa
La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto.
La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.
La Bellota
La bellota puede ser de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón ibérico de bellota. Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares.
Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%).
El Cerdo
El cerdo se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.
Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.
La clasificación del jamón ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo durante la última fase de engorde. Esta fase de la alimentación, coincide con la época de montanera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo y recebo además, con piensos naturales).

