La Dehesa
La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto.
La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.
La Bellota
La bellota puede ser de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón ibérico de bellota. Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares.
Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%).
El Cerdo
El cerdo se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.
Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.
La clasificación del jamón ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo durante la última fase de engorde. Esta fase de la alimentación, coincide con la época de montanera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo y recebo además, con piensos naturales).
Tipos de Jamón Ibérico
Jamón Ibérico de Bellota
Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Los animales son alimentados con piensos, pero también se deberá complementar su alimentación en el campo al menos durante 60 días.
Jamón Ibérico de Cebo
Producto procedente del animal alimentado solo a base de pienso en una granja hasta alcanzar el sacrificio.
Estas tres categorías deberán llevar también la mención "100% ibérico" o "ibérico" en función de la pureza de la raza. En caso de animales cruzados deberá indicarse obligatoriamente en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica, exigiéndose un mínimo del 50% para ser considerado ibérico (y siempre que la madre sea ibérica).
ELABORACIÓN DEL JAMÓN
LA CURACIÓN DEL JAMÓN Y SUS FASES.
Proceso por el cual pasa el Jamón hasta llegar a sus platos.
